Foto: z veřejných zdrojů
Ani v důsledku nesprávné aplikace glazura na pasce neztvrdne.
V předvečer Velikonoc se mnoho hospodyněk potýká s problémem, že glazura na velikonoční pomlázce popraskala nebo dlouho netvrdla. Příčina je nejčastěji v chybách při šlehání nebo nanášení a také v porušení teplotního režimu. RBC-Ukrajina informuje o tom, jak se těmto nedostatkům vyhnout a dosáhnout dokonalé glazury.
Důvody, proč glazura netvrdne
Přebytečná tekutina. Ve většině receptur na glazury (cukr, bílkoviny, želatina) se struktura vytváří krystalizací cukru nebo tvorbou bílkovinného/želatinového pletiva.
Když se však přidá příliš mnoho tekutiny:
- koncentrace cukru klesá;
- krystaly netvoří hustou strukturu;
- odpařování vody trvá příliš dlouho.
V důsledku toho zůstává glazura lepkavá nebo mokrá i po několika hodinách.
Nedostatečné množství cukru.Cukr je nejen sladkostí, ale také „základem“ polevy.
Pokud je cukru málo, nevytvoří se krystalická struktura a hmota zůstane měkká a nestabilní. To je kritické zejména u glazur bez bílkovin nebo želatiny.
Vysoká vlhkost vzduchu. Glazura tvrdne v důsledku odpařování vody. Pokud je vzduch již nasycen vlhkostí, odpařování se zpomaluje a glazura může vlhkost zpětně absorbovat.
To je častá příčina lepivé glazury, i když je recept správný.
Příliš silná vrstva. Tloušťka přímo ovlivňuje rychlost sušení. Pokud je naneseno velké množství, vrchní vrstva rychle schne a vlhkost zůstává uvnitř.
Nesprávná aplikace. Glazura se musí nanášet na zcela vychladlou pasku. Pokud je paski teplé, uniká pára, glazura „plave“ a struktura se ničí.
Proč glazura praská
- Rychlé sušení. Pokud glazura schne příliš rychle, vnější vrstva ztvrdne, zatímco vnitřní vrstva bude stále měkká. Vzniká vnitřní tlak, který vede k prasklinám.
- Nadměrné množství cukru. Příliš hustá struktura cukru se po vysušení stává křehkou a nemá pružnost. Proto při jakémkoli mechanickém nárazu praská.
- Špatně našlehaný protein. Pokud bílkovinu dostatečně nešleháte mixérem, získáte nestabilní strukturu, a pokud to přeženete, získáte zrnitou, křehkou hmotu. Po zaschnutí bude poleva křehká.
