Foto: z veřejných zdrojů
Bramborová kaše ve špičkových restauracích vypadá jako něco nedosažitelného kvůli své neuvěřitelně hladké a jemné struktuře.
Pokud rádi navštěvujete restaurace s michelinskými hvězdami nebo sledujete pořady o vaření, víte, že „gurmánská“ bramborová kaše se velmi liší od verzí, které jsme zvyklí připravovat doma. Domácí bramborová kaše je obvykle lehká a vzdušná, hrudky jsou povoleny a přidává se do ní různé množství másla, smetany nebo mléka.
Naproti tomu bramborová kaše podávaná v restauracích oceněných michelinskou hvězdou, například v restauracích legendárního zesnulého šéfkuchaře Joëla Robuchona, je ultrahladká bramborová emulze, na kterou se používá specifický druh brambor, obrovské množství másla a velmi specifický nástroj – tamis, píše The TakeOut.
Možná jste slyšeli o lidech, kteří používají ponorný mixér k přípravě homogenní bramborové kaše, ale ve skutečnosti je to důrazné ne. Mixér sice odstraní z kaše případné hrudky, ale zároveň nadměrně zpracuje škrob v bramborách, což má za následek lepkavou strukturu, kterou nikdo na talíři nechce.
Tamis naopak umožňuje proměnit brambory v kaši, aniž by příliš poškodil molekuly škrobu, a dává jim možnost vytvořit krémovou emulzi s máslem a mléčnými výrobky, které přidáte později.
Tento nástroj je podobný kulaté dortové formě, ale na dně má jemné sítko. Pomocí gumové stěrky nebo škrabky můžete přes síto protlačit látky, jako jsou vařené brambory, a vytvořit tak kaši s mimořádně hladkou a jednotnou strukturou. Vyžaduje to čas a úsilí, ale výsledkem je bezkonkurenční, extra krémová bramborová kaše.
Jak připravit bramborovou kaši s tamisem
Cílem tamisu je vytvořit jednotnou strukturu bez hrudek, aniž by se brambory příliš zpracovávaly. Je to podobné jako u jiných nástrojů na krájení a mačkání, jako jsou mlýnky na zeleninu nebo lisy na brambory, ale oka na tamisu bývají mnohem jemnější. Při lisování uvařených brambor přes síto se malou silou jemně oddělí hrudky, aniž by se zničila škrobová zrna.
Někteří kuchaři používají lis nebo mlýnek pro počáteční proces mačkání a poté brambory propasírují přes tamis pro ještě hladší strukturu. Je však také možné prohnat přes tamis celé uvařené brambory bez použití jiných nástrojů. Pokud kuchaři usilují o naprostou dokonalost, mohou brambory prohnat přes tamis vícekrát, aby ještě více zlepšili konzistenci bramborové kaše.
Michelinští kuchaři často kombinují techniku protlačování brambor přes tamis se známým receptem na bramborovou kaši, který zahrnuje emulgaci brambor s velkým množstvím másla – ale nemusíte jít tak daleko, abyste z použití tamisu měli užitek.
Můžete jím vylepšit svůj obvyklý recept na bramborovou kaši nebo si připravit rafinovanější (ale ne zcela michelinskou) verzi pro zvláštní příležitost.
Jen si pamatujte: pokud chcete hedvábně hladkou bramborovou kaši, tamis je přesně to, co potřebujete. Nenechte se zlákat jednoduchostí mixéru, protože ten vám brambory úplně zničí!
